In de wereld van het zelf bewaren van voedsel vliegen de termen je soms om de oren. Wecken, inmaken, fermenteren… Het klinkt allemaal alsof je iets in een pot stopt en hoopt dat het goed komt. Maar er zijn wel degelijk verschillen.
Als je eenmaal snapt hoe het werkt, voelt het ineens een stuk minder als keuken alchemie en een stuk meer als iets logisch en leuks.
Wat is wecken?
Laten we beginnen bij wecken. Dat is een beetje de degelijke, betrouwbare methode. Je stopt eten in een glazen pot, sluit die goed af en verwarmt hem vervolgens in heet water. Door die hitte worden bacteriën uitgeschakeld en ontstaat er een vacuüm. Dat herken je later aan dat bevredigende plopje als je de pot opent.
Het mooie van wecken is dat je er van alles mee kunt: van sperziebonen tot stoofvlees. Het vraagt even wat geduld en precisie, maar daarna kun je maanden - soms zelfs langer - vooruit. Zie het als koken voor je toekomstige zelf, die daar op een regenachtige dag heel blij mee gaat zijn.
Wat is inmaken?
Dan heb je inmaken. Dat is eigenlijk de iets lossere, minder strenge variant. In plaats van hitte gebruik je hier vooral suiker, zuur of zout om je eten te conserveren. Denk aan augurken in azijn, jam vol suiker of uien die je een pittig badje geeft.
Je hoeft er meestal geen ingewikkeld proces voor te volgen; een pan, wat potten en een beetje lef komen al een heel eind. Inmaken is daardoor vaak sneller en toegankelijker. Het resultaat is wel anders: de smaak wordt uitgesprokener, soms wat zoeter of zuurder. Het is minder ‘vers bewaard’ en meer ‘bewust veranderd’.
Wat is fermenteren?
En dan fermenteren - dat is de rebel van het stel. Hier doe je juist níét je best om alle bacteriën te doden, maar laat je de goede micro-organismen hun werk doen. Klinkt spannend (en een tikje eng), maar het is eigenlijk heel natuurlijk.
Kool wordt zuurkool, melk wordt yoghurt en ineens heb je iets dat niet alleen langer houdbaar is, maar ook een compleet nieuwe smaak en structuur heeft gekregen. Het is een proces dat je niet volledig controleert; je begeleidt het meer. Een beetje zoals een plant verzorgen: je creëert de juiste omstandigheden en dan… laat je los.
Het verschil tussen wecken, inmaken en fermenteren
Het grootste verschil zit dus in hoe je met bacteriën omgaat. Bij wecken zeg je: ‘Weg ermee.’ Bij inmaken maak je het ze zo onaangenaam mogelijk dat ze vanzelf afhaken. En bij fermenteren nodig je juist de juiste soort uit voor een klein feestje in je pot.
Welke bewaarmethode past bij jou?
Wat leuk is: er is geen ‘beste’ methode. Het hangt helemaal af van wat je wilt. Wil je dat je eten zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke smaak blijft? Dan is wecken je vriend. Zin in iets friszuurs of zoets dat meteen karakter heeft? Dan is inmaken een goede keuze. En als je nieuwsgierig bent naar diepe smaken en het idee dat je eten een klein beetje leeft, dan is fermenteren echt iets om te ontdekken.
En eerlijk is eerlijk: de eerste keer voelt het allemaal een beetje spannend. Je staat naar een pot te kijken en denkt: is dit nog goed… of ga ik hier spijt van krijgen? Maar juist dat maakt het ook leuk. Je leert vertrouwen op je zintuigen, op het proces en uiteindelijk ook een beetje op jezelf.
Voor je het weet, heb je een plank vol potten en betrap je jezelf erop dat je tegen iemand zegt: ‘Oh, dat heb ik zelf geweckt.’ En geloof me, dat voelt verrassend goed.